すき焼きの調理と牛肉に関するあれこれ


クッキーさん様(改変)

 

1、関東風と関西風

今日、牛肉の鍋物として、しゃぶしゃぶと双璧をなす程に有名なすき焼き。

ところが、先日紹介した鍋物の定義からすれば
結構面倒な位置付けにあります。

と言いますのは、関東と関西で味付けが異なり、
そのうえ関西のものはその鍋物の定義から外れるからです。

具体的には、関東風は、
醤油(しょうゆ)・みりん・砂糖・清酒等で作った割り下(液体)を鍋に入れ、
牛肉、野菜等の具を入れます。

因みに(ちなみに)、上の写真は関東風のもの。
これはこれで、美味しそう(おいしそう)だと思います。

対して、関西風は、
牛脂を熱した鍋で焼き、牛肉や野菜を入れた後、
砂糖、醤油、みりん等を別々に入れながら調理します。

関東風は牛鍋系、関西風は鍬焼系という見方もあります。
これはすき焼きのルーツにかかわる話につき、別稿を立てたいと思います。

 

2、ある東海地方の家庭のすき焼き

因みに、私の実家、両親の実家は、県は違いますが、
双方とも西寄りの東海地方。

文化圏は関西とも関東ともつかぬ、地理区分の曖昧(あいまい)な地域でして、
方言は、割合軽めの関西弁と名古屋弁が混じったような言葉を話します。

その他、例えば、私の小中学校の時など、
プロ野球のファンは、地元の中日に加え、
全国的にファンの多い巨人・阪神の三つ巴(みつどもえ)。

私の場合は、今のようにペナント・レースを逆走しようが、
百歩譲って新聞の論調はどうであれ、

親会社が余程世間に顔向け出来ないレベルの不祥事を起こさない限りは
中日のファンを続けると思います。

もっとも、昨今の場合は、
贔屓(ひいき)の球団よりも、業界の低迷を心配すべきなのでしょうが。

―それはともかく、すき焼きの味は、実家も親戚も関西風でした。

さらに、私の母なんか、すき焼きにはみりんを入れないと言い切りまして、
その辺りは家庭の味も絡んで来るのでしょう。

よって、私の場合は、貧乏所帯の贅沢として、たまに安い肉ですき焼きをする際、
味の濃い関西風に憧れはするものの、
残念ながら家に専用の鍋がないので関東風で食べています。

身近なところでは、吉野家さんのすき焼き定食が関東風だと思います。
また、幕末以降、日本の安い外食の定番となった牛鍋(≒牛丼か?)も、
関西風ではなく、この関東風の系譜に見受けます。

また、日本鍋物研究会様も、
自らが定めた定義について、あくまで「狭義」のものであるとし、
一方で、多人数で鍋を囲む性格を満たしていることで、

私自身の意見としては、関西風のすき焼きも、
「鍋物」の範疇(はんちゅう)だと思います。

 

3、すき焼きに関する牛肉の知識あれこれ

3-1、肉の選び方

脂肪(白い部分)がプラチナ色をして透明度があれば、新鮮な証拠です。

一方、外国産の牛肉は、日本に届くまでに時間がかかるので、
脂肪に血が混じる場合もあります。

赤味肉は、ドリップ(体液)が出ていないものを選びましょう。

 

3-2、部位

新しい食生活を考える会
『食品解説つき 新ビジュアル食品成分表 新訂第二版』p175より。

 

肩ロース(背中)、リブ(骨)ロース、サーロインが適しています。

肩ロースは、サーロインに比べて多少筋っぽいものの、
柔らかくて風味があります。
そして、この肩ロース、リブ・ロースは、霜降りが多い程、上質とされています。

さらに、サーロインは、リブ・ロースの後部からもも肉に続く部位で、
ヒレと並ぶ牛肉の最高部位。

つまり、これらは、脂肪が多く柔らかい部位。
そして、高価です。

その一方で、すき焼きについては、管見の限り、

残念ながら、ビーフ・シチューのように、
安いもも肉を時間を掛けて煮込んで美味しくするような
低予算の頭脳プレーめいた手立てがありません。

よって、私のように、
固いバラ肉ですき焼きにしている方も、
中にはいらっしゃるかもしれません。

 

3-3、牛肉を調理する際の適性な温度

牛肉のたんぱく質であるミオシンは
40~60℃で旨味成分のアミノ酸に変わり、

この温度をゆっくり通れば通る程、アミノ酸が増えて旨みが増します。

牛肉の脂は50℃で溶け始め、
たんぱく質にも同時に火が入ります。

逆に、80℃になると固く縮み、
含んでいた旨みの肉汁が外に出ます。

加熱し過ぎると不味く(まずく)なるのは、このためです。

なお、すき焼きやしゃぶしゃぶは、
魚の調理の時のような霜降り(肉の状態ではなく、湯に通すこと)は不要です。

 

3-4、牛肉の格付け

何かにつけて見るようになった「A5」等のランク付け。

これは、公益社団法人・日本食肉格付協会が定めたランクです。

プロが「歩留(ぶどまり)等級」・「肉質等級」ふたつの基準から、
その品質を判断します。

 

【歩留等級】
皮や内臓を取り去った枝肉から、どれだけ商品になるかという基準。
A・B・Cでランク付けします。最上は「A」。

枝肉とは、内臓を取り除き、背骨からふたつに切り分けた状態のこと。
その第6~7肋骨(ろっこつ)を切開した部分が評価の対象となります。

牛肉業者には必要ですが、消費者には直接関係ない指標です。

 

【肉質等級】
「脂肪交雑(霜降りの程度)」や「肉の光沢」、「締まりときめ細かさ」、
脂肪の光沢と質」といった4項目を5段階に分け、
格付けのプロが見た目で判断します。最上は「5」。

格付は、市場における適正価格の形成と、生産・流通の合理化に、
大きな役割を果たしています。

 

 

余談 石川県と富山県の味付けの違い

現在、私が10年弱住んでいる住む石川県も、
狭い日本とはいえ、実家と経度が似たような位置にあることで、

群馬から転居した時に、
名鉄の系列の上部が緑色のタクシー(石川交通さん)が走っていたり、
そこらで西訛(なまり)の言葉が話されたりという具合で、

妙な懐かしさを覚えたのを思い出しました。

―もっとも、人の気質は随分違う部分もあり、それは後日分かったことですが。

これについて、面識を得たさる転勤慣れした年配の方によれば、
石川県と隣の富山県が、丁度(ちょうど)東西の境界線になるそうな。

私自身、確かに、これで思い当たる部分が少なからずあります。

例えば、石川県(特に加賀地方)は、
割合、薄味で甘めの味を好む
ように見受けます。

郷土料理の治部煮の淡泊で甘辛な味もそうですし、

後日別稿を立てる予定ですが、おでんの汁も控えめな醤油味で、

同じ醤油味でも、
汁の味が強く具材に浸み込む関東風(関東煮)とは明らかに異なります。

また、野球のファンは、たまたまかもしれませんが、
接した方の中には阪神ファンが多かったように思います。

ところが、隣県の友人は濃い醤油味が好きな巨人ファン。
富山県の出身者には、こういうタイプの方が結構いらっしゃいました。

 

【主要参考文献】
全日本鍋物研究会『平成鍋物大全』
新しい食生活を考える会『食品解説つき 新ビジュアル食品成分表 新訂第二版』
野﨑洋光『料理上手になる食材のきほん』

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